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沱川豆腐,婺源美食乡土农家菜

作者:婺源旅游网 发布时间:2019-10-21

豆腐之于沱川,就像是泡菜之于四川,龙井之于西湖,二者是紧密相连的。

过去,豆腐商贩挑着担子穿梭在巷头巷尾吆喝卖豆腐是最常见的景象。担子里,一头是白豆腐,一头是“煎豆腐”和五香豆干。我小时候住在离沱川乡十来里路的查平坦,也可见豆腐商贩攀上几百米长的石阶来卖豆腐。村子里的人争先恐后的拿碗去买,一块钱五块豆腐,煮起来,一家人围着吃,就算是打牙祭了。

白豆腐:潘俊玉摄

沱川的豆腐坊大约有五家。我最常去光顾的是高石桥边上的“妙仙豆腐坊”。豆腐坊是一对夫妻开的,两个人把这豆腐坊打理得井井有条,生意也十分兴隆。如果碰到年节,不早早去守着,是买不到豆腐的。不大的院子里,水桶,竹匾,竹架子整齐摆放着。一边码着柴火,一边的麻绳上晾着“豆腐被”(土话,用来裹豆腐的布)。夫妻俩还在院子的一角砌了个鱼池,里面养着几尾红鱼和草鱼,这些鱼大多时候以豆腐渣为食。

每天凌晨,他们就要早早起床,先把灶火烧得亮堂堂的。头天晚上泡发的黄豆磨成浆。以前的沱川人是用传统石磨来完成这一步的,现在这些豆腐坊都用电动豆腐机来处理。用一块纱布将大颗粒的豆渣过滤出来之后,剩下的就是纯正的豆浆了。豆浆要在锅里煮,煮沸的豆浆像牛奶一样在锅中翻腾,豆香味越来越浓烈。大约七点钟的光景,就有人陆续在等候了,只是为了喝一口温暖的新鲜豆浆。在寒冷的冬季,这种享受的感觉更加深刻,浓浓的豆浆顺着喉咙而下,片刻就温暖了我们的心脾胃,美好的一天就在一口豆浆中开始了。
 
煮豆浆的过程中,重要的一步是“点石膏”。加入少量石膏之后,豆浆就化身成了固体状的“豆腐脑”,也称“豆腐花”。爱吃甜的放糖,爱吃咸的放点盐酱油葱花拌拌。一碗地道的豆腐脑足以让人垂涎欲滴。十一国庆去瑶湾玩了一次,在那里的豆腐坊品尝了一碗豆腐脑,总觉得没有沱川的好吃。我想应该是沱川的水在沱川豆腐中发挥了重要的作用。好山孕育出好水,好水孕育出好的食物。

豆腐脑成型后,就可以“上盒”了。用铁勺一勺勺的舀入事先铺好“豆腐被”的木盒中,裹好,放上一块木板压好,最后还要压上一块石头,过上一两个钟头,豆腐就制作完成了。刚开盒的豆腐,白得像雪一样,如同婴儿肌肤般的细腻。坊主拿把菜刀横竖划拉几下,豆腐就被分割成了若干块。在白豆腐的基础上,对角切成三角形,下油锅煎至两面金黄色,就成了“豆腐角”,也就是“煎豆腐”。这种豆腐也可以蘸点辣酱或是酱油就着吃,外香里嫩的口感让人爱不释手。沱川人快到过年时,总有一天是用来做豆腐,煎“豆腐角”的。巷头巷尾弥漫着豆香味,油香味。

豆腐角:潘俊玉摄

沱川人对豆腐的吃法也是花样百出,别出心裁。制作霉豆腐是家庭主妇们最拿手的。最简单的就是一清二白的小葱拌豆腐。但是讲究吃的沱川人把各种烹饪方式用在豆腐身上。糊豆腐,就是沱川酒席上的一道名菜。豆腐切碎,加上豆豉、虾米、蒜末、葱末、姜末,再加上米粉在锅里搅拌,加水煮成糊状就可以出锅了。既可以当菜吃,也可以当主食饱腹。粉蒸豆腐也是沱川人招待客人的一道下酒菜。在一个蒸板上先铺上一层石菖蒲(一种长在水边,有香味的草),豆腐切成小块平铺上去,再在豆腐上均匀的抹上一层黄豆酱,洒点紫苏粉。豆腐的白,酱的红和香草的绿把这道菜装点成了一道艺术品一样。放入锅中蒸上一刻钟就熟了,洒上葱花,淋上热油,一道粉蒸豆腐就制作完成了。鱼头豆腐汤也是一道营养无比的沱川美味。豆腐的嫩滑寡淡刚好可以吸收鱼头的腥味,放入笋片,小火慢炖,汤汁浓白,鲜美不腻。

粉蒸豆腐:潘俊玉摄

       沱川豆腐的名气越来越大,来这里的游客临走时大多要买上一些去送给亲朋好友。在青黄不接的日子里,即使菜市场有各种季节的蔬菜售卖,但沱川人更多的是走入豆腐坊买上两块钱豆腐去煮。豆腐是沱川人胃的寄托。我刚满两岁的女儿就已经喜欢上了豆腐,用她软萌的声音对我说:“豆腐好吃”!





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