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婺源糊菜:糊萝卜、糊豆腐、糊菊花菜、糊猪肺

作者:婺源旅游网 发布时间:2018-01-14

婺源糊菜的“糊”字,按照婺源地方口音,是念去声(hù)的。“糊”与户口的“户”谐音,作动词用。
 
婺源糊菜按照选用的品种不同,可分为“荤糊”和“素糊”两大类。其中,荤糊品种较少,自古至今屈指可数的好像仅有“糊猪肺”和“糊大肠”两个品种。而同属于“糊菜”大家庭的素糊则品种相对较多:有糊豆腐、糊豆芽、糊苋菜、糊南瓜、糊冬瓜、糊葫瓜、糊黄瓜、糊萝卜、糊莴苣叶、糊菜头、糊菊花菜等,几乎囊括了所有的蔬菜,达到了“无蔬不能糊”的地步。
 
婺源糊菜
 
作为和古徽州有着千丝万缕关系的婺源,虽然被人为地划到江西省已经63年,含蓄、内敛、崇儒、重贾和忍辱负重的徽州品质,在婺源人的心里始终根深蒂固,并不断地壮大和传承。婺源隶属徽州800多年,同属中国八大菜系——徽菜系的发源地之一。
 
在婺源,徽菜是饮食文化中与赣鄱文化的重要区别之一。和注重“烧、焖、炖、炒”的赣菜相比,徽菜更讲究在“用油、颜色和火功”上下功夫。婺源的糊菜,当然也不列外。每一道糊菜不但注重“色、香、味、形”,还注重“(口)感、(滋)养、(招)牌、(烹)器”四个字的精烹细选。所以,每一盘婺源糊菜,都会香气十足、味道鲜美,而且颜色也非常艳丽明快。
 
婺源糊豆腐

婺源糊豆腐
 
糊豆腐,是婺源最古老的糊菜之一,也是所有来婺源观光旅游的游客们品尝得最多的一道菜肴。这道菜,虽然选料简单,操作容易,省力也省时,但对烹饪工艺熟练程度的掌握却是非常讲究的,一般初出茅庐的厨师,是做不出如翡翠珍珠般漂亮的“糊豆腐”来的。
 
糊豆腐的烹制方法,虽然根据个人的爱好,在原料的添加上或有所不同,但在具体的方式方法上,却是大同小异的:
 
糊豆腐的做法:
 
# 先准备豆腐、肉蓉、笋干、菊花菜、虾皮、香菇适量,米粉、酱油、味精、姜末、蒜泥等佐料若干。
 
# 然后将豆腐切成极细小的丁,将笋干、香菇、菊花菜切碎备用。
 
# 先将豆腐丁下锅煮透后放盐,再将肉蓉和米粉倒入锅中并调成稀糊状;然后将已经切得极碎的笋干、香菇、虾皮和菊花菜下锅。
 
# 五、六分钟后,将姜末、蒜泥、味精和香油等佐料放入,用锅铲不断搅动,直至调匀,然后出锅。
 
# 装盘后再在豆腐上面洒一点麻油,同是撒上葱花、胡椒粉。
 
这样,一盘香鲜可口的糊豆腐就已做好,让“久闻其名,不知其性”的食客们一饱口福了。
 
在婺源,“五里不同腔,十里不同俗”的现象非常普遍。有时即使是同一个村庄,里村和外村的风俗习惯也会不一样。风俗如此,饮食也一样,在婺源,烹制“糊豆腐”所选用的材料,除了上面描述的以外,也有许多不要肉蓉、虾皮、笋干、菊花菜,而改用油渣、豆芽、冬笋、干豆角等作为辅助原料的。
 
在婺源乡俗里,糊豆腐是具有神秘色彩和崇高地位的一种饮食。无论哪一家举办红白喜事,首先端上宴席的第一道美味,就是糊豆腐。而在婺源的中云、赋春、许村、镇头、甲路、清华、思口一带,大年三十的那天中午,家家户户都要吃上一顿糊豆腐。以示当年的剩菜残羹已经一扫而光,消灭殆尽。以方便在大年三十晚上能烧出更多更好的菜肴,最终达到“三十夜,吃不绝,初一朝,吃不消”的吃的最高境界。
 
婺源糊萝卜

婺源糊萝卜
 
无论哪一种蔬菜,只要用“糊”的方式来烹制,其烹制方法是大致相同的。这里以萝卜为主要原料,向读者介绍一下“糊萝卜”的制作方法:
 
糊萝卜的做法:
 
# 先将萝卜(一般都使用白萝卜)洗净,去皮,然后切成2寸长2公分左右宽的丝,等油锅烧热后,将萝卜下锅翻炒,炒至半生半熟时,加水、加盐大火煮沸。
 
# 然后一手撒米粉,一手不停地搅动着锅铲,直至均匀浓稠为止。
 
# 浓稠后,便可以加盐、姜末、蒜泥、味精等佐料,嗜辣的还可以适量放点碎花椒。
 
# 复搅一两分钟,即可装盘。
 
# 装盘后先在糊萝卜上浇一汤匙熟油,然后撒上葱花、胡椒粉。
 
这样,一盘新鲜爽口、风味独特的“糊萝卜”,便宣告完成,可供食客们享用了。当然,也有讲究的人家,注重花样翻新,在煮萝卜的过程中,加入适量的虾皮,然后加米粉搅拌,以进一步提高“糊萝卜”的营养成分。
 
婺源糊南瓜
婺源糊南瓜

婺源糊菊花菜

婺源糊豆芽
 
糊萝卜如此,糊南瓜、糊冬瓜、糊葫瓜、糊黄瓜、糊菜头也是如此。南瓜、冬瓜、黄瓜、菜头要去皮,冬瓜、南瓜要将肚子里的肉仁洗净。然后按照糊萝卜的烹制方法如法炮制。不过,糊南瓜、糊冬瓜、糊葫瓜、糊黄瓜、糊菜头等讲究的是纯正清新,是从来不和其他蔬菜混在一起加工烹饪的,也从不放肉。至于糊豆芽、糊苋菜、糊莴苣叶、糊菊花菜等,更是一盘晶莹翠绿、满口生香的美味了。

 

 
婺源人喜欢吃蒸菜、糊菜,在整个长江以南是出了名的。在那个“无徽不成镇,无婺不成徽”的日子里,婺源人走南闯北,从事着木材、盐业、茶叶、典当等四大行业的苦心经营,并取得了骄人的业绩。他们人走到哪里,就把家安在哪里,婺源的蒸菜、糊菜也就带到哪里。即使是同在一个徽州内,旧“一府六县”中的休宁、歙县、黟县、祁门和绩溪五县的居民,也不像婺源人这么嗜好蒸菜、糊菜。
 
在长期的生产生活中,婺源人除了发现蔬菜、野菜可以“蒸”、可以“糊”以外,聪明、俭朴的婺源人,还发现动物内脏中的“肺”和“肠”,也可以运用婺源菜中“糊”的传统烹饪方法加以调制,做成一味味天下无二的精美菜肴。随着时间的推移,糊菜,这个当年婺源巧妇在苦思冥想之后的忐忑之举,给无数个喜欢挑肥拣瘦的食客们带来了味蕾上的无穷享受。也给原本足以笑傲江湖的徽州大菜,又绘下了一笔斑斓耀眼的炫彩,进一步将婺源美食乃至徽州美食推向“乱花渐欲迷人眼”的超人境界。
 
婺源糊猪肺
 
在文章的最后,我想提示一下那些看了本文之后,早摩拳擦掌想跃跃欲试的外地食客们:糊猪肺彻底口味虽然确实鲜美,但在洗涤、加工的时候也确实特别麻烦,一旦不小心,就会将猪肺内隐藏的大量细菌,带入腹中。因此,急于想品尝“糊猪肺”的朋友,建议你们暂不要自己亲自动手,且将手头的事儿放置一旁,带上自己心爱的人儿,来中国最美的乡村享受这这超凡脱俗的风味美食吧!
 



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